适量、姜1小块、大蒜5瓣、红辣椒酱适量、香醋少许、生抽适量、料酒1小勺、油适量。准备鲜活武昌鱼一条，做蒸鱼一定要用鲜活的鱼。将鱼鳞刮净，去内脏、去鱼鳃，剪掉鱼鳍，切下鱼头和鱼尾。把处理干净后的鱼身体擦干水分，从鱼背部下刀切鱼，鱼肚的位置不要切断依次切成厚薄约1厘米的鱼片。这一步就是把鱼变身孔雀的小小技巧，记住是从鱼背下刀切，而鱼肚的部位不要切断。切好后的鱼，均匀抹上一点点盐和胡椒粉，码上姜片和葱片腌制5分钟。在腌鱼的时候，点火烧水。腌好后的鱼，将鱼片轻轻的分开来，摆出造型，鱼头放中间。摆好造型的鱼，铺上葱姜片。蒸锅内烧开水，放入鱼，大火蒸5分钟。一定要等锅内的水烧开后再放入鱼，用大火，只需要8分钟就可以了。关火后不急着揭盖，利用余温再闷一分钟出锅后，拣去葱姜片。淋上蒸鱼豉油，表面撒一些葱白丝。可以用红辣椒之类的切颗粒，点缀装饰一下。炒锅倒油烧热，刚刚冒油烟即可。将烧热的油，浇在鱼身上。做清蒸鱼，重点在火候的把握，时间太久，鱼肉变老。豉油是蒸鱼调味的关键，尽量选用品质好的蒸鱼豉油。不喜欢胡椒粉的，也可以不放胡椒粉腌制鱼。鱼必须新鲜清蒸才美味。雄鱼比雌鱼更好，因雌鱼孕育籽粒消耗比较大，肉比较薄。鱼肚里的黑膜一定要去干净，不然会有腥味。鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老。鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象。配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。”钟天正
第八十四章 降服(3/4)