抹在鱼身上腌制入味。将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片。将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边。葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油。将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。”
钟天正笑着说道：“哈哈哈，鲜武昌鱼1条，葱段10克，姜片10克，鸡油25克，姜丝5克，五柳丝20克，盐5克，胡椒粉0.1克，味精4克，白糖3克，料酒（或啤酒）19克。先将武昌鱼宰杀冲洗干净，除去肚内黑膜，剞上牡丹花刀，用水冲洗血污，把鱼牙抠掉。鱼肚内抹盐1克，盘内垫上称好的葱段姜片，鱼背朝上直立盘中（葱姜一定垫在鱼肚内），然后将啤酒、鸡油均匀地淋在鱼身上，再依次撒盐、味精、白糖、胡椒粉，将其均匀地洒在鱼背和打好花刀的肉片上。腌一分钟后，鱼身上撒上姜丝，上蒸锅蒸3分钟，即可拿去，除去姜丝，将汤汁倒入碗内后再浇在鱼身上。鱼的脊背上洒上五柳丝20克，炸油，配上清蒸作料即可上桌。武昌鱼，蒸鱼露，姜片，大葱片，青椒，小米辣，小葱花，盐，胡椒粉，料酒。鱼去鳞、鳃。切去头、尾，把内脏拉出来。洗净。用剪刀剪去鱼鳍，再将鱼切成0.5cm左右的厚片，鱼腹部分不切断。抹上盐、胡椒粉、料酒。盘底铺上姜片、大葱片。将切好的鱼均匀地铺在盘上。大火蒸6分钟后倒去盘里的水。均匀地撒上青椒粒、小米辣粒、葱花、蒸鱼露。淋上热油即可。”
“辅料盐适量、蒸鱼豉油适量、大葱
第八十四章 降服(2/4)