尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。
钟天正心想：“主料有春笋、猪肉(后臀尖)。辅料有火腿、姜。调料食盐春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。春笋切片煮开去涩味，捞起备用。火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克。姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块。加入料酒烧开焯水去掉血末。”
燕飞凤将春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。咸肉
第八十三章 燕飞凤(2/4)