拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。”
这位厨师介绍道:“主料小仔鸡1只姜葱水油蒜，白斩鸡干辣椒酱油蚝油鸡精。一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净。坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟。鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香。调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。沾汁食用即可。”
“嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克白斩鸡辅料有酱油25克、麻油10克。白切鸡的做法是，油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用。”厨师心想着。
“另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜。酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，另还含有维生素C、E等。切好的鸡，鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪
第七十九章 分出胜负(4/5)