小碟上，供佐膳用；将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。”
“嗯，不错呀。”一个仆人夹了一块放嘴里评价道。
钟天正心想:“豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳。用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料。”
流浪厨师心想:“酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。工艺关键的是豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网。纹，形似鸡皮。使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。材料有嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料有料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。”
“活鸡宰杀、
第七十九章 分出胜负(2/5)