要食材为鳜鱼或鲈鱼，香菇，火腿丝，竹笋末，鸡汤分类浙江菜，口味是鲜嫩微酸。据载，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。”钟天正心想。
宋嫂鱼羹，现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。
“只见，钟天正将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。”
“鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒
第七十七章 大变革(4/6)