钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。加工“皱纱鱼腐”时，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱，所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。在罗定，鲮鱼有三种食法，叫“鱼三味”：鱼丸、鱼骨丸(又称酥鱼)、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成。质优味美的罗定“皱纱鱼腐”，在选料方面非常讲究，制作精良。用料选用本地新鲜、每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。鱼腐一开二；黄芽白洗净，切段，起油镬炒至八成熟，取起滤油。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下黄芽白，滚起下鱼腐，至熟，下葱花，再加入适量食盐和少许生油便可。盐水菜心是一道鲜美的粤菜菜肴 ，堪称素菜中的“佛跳墙”，吃起来清爽可口，老少咸宜，又十分解腻，同时也是一道不可多得的减肥美食，所以非常适合在夏天食用。而它的做法十分简便，人人在家都可以操作，所以是一道非常常见的家常美食菜心洗干净备用，锅中放入开水，大约是菜心的两倍，在水中放入盐目的是使菜心熟的更快，因为盐有渗透作用是菜心变的更加翠绿和脆嫩，在水中放点油这样菜心就更加光亮,看了有食欲，把菜心放入水中烧开捞起装盘，用清汤加盐、味
第六十三章 慢慢修厨路(6/19)