净置于旺火上，用白猪油滑锅后，倒入少许白猪油，当油温还没有升高时，慢慢倒入鸡蛋清薄糊，端锅向四周一晃，使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片，即将锅端离火口，用铁勺将鸡片划成十字大方块，这时端锅置子中火上，立即用手勺舀二勺冷猪油，鸡片在温油里受热后自然漂浮起来，用手勺轻轻一推，即出锅倒入漏勺中沥油。
炒锅内留少许底油，先放入葱丝略煸，烹入绍酒、加入清鸡汤，用手勺捞出葱丝不要，再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推匀，将漏勺中的鸡片倒入推匀，淋上鸡油即可出锅装盆。
鸡脯肉150克，鸡蛋清3只，生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油1000克（约耗75克）。
将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后，倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。
炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。
炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。
“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀。手勺舀“鸡缔”成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用
第二十五章 鲁菜练到炉火纯青(2/7)