白糖、精 盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；
待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。
用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）。炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢。慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；
将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。
钟天正这一道菜做的是扒原壳鲍鱼。
他将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米
第二十章 特殊任务(5/8)